番薯记(下)

www.nhnews.com.cn      龙8网投官网新闻网     2021年07月16日 08:39:56

  仇叶祥

  磨好的番薯粉带水装进豆腐袋,像做豆腐一样放在豆腐杠上,用木棍压在豆腐袋上,把浆汁慢慢地榨在豆腐桶里。一边榨,一边淋水,一直榨到流出清水为止。袋里的番薯渣,晾干了可当猪饲料,也可作烧烧酒的原料。豆腐桶里的水经过一夜沉淀,淘去上面的清水,桶底就是洁白细腻的淀粉。用锅铲一块块铲出来,放在米背,竹簟上,在背风处晾晒。晾晒至半干后,搓成细粉继续晾晒,完全干燥后储藏在粉甏,粉桶里。淀粉在老家用处有二:一是烹调菜肴时作辅料,二是加工成番薯面。制作番薯面有两种方法:一是刨制,二是流制。刨制就是把淀粉加水拌搅成浆状,再把浆状的淀粉放在特制的蒸笼里蒸,蒸时需一层一层添加拌搅好的淀粉,最后蒸出一个厚厚的特大薯面饼,颜色从白色变成深肉色,最后晶莹剔透。等它冷却风干,用木板固定住大饼,再用特制的丝刨,把它一层层刨下来,丝状的薯面晾干后,扎成小捆储存。流制则是把淀粉倒入揉粉盆,加适量的水,像揉麦粉一样,把它揉成粉团。粉团揉得越韧越好。揉好的粉团装入特制的铁罐中,这个铁罐有中号碗口般大小,底部有很多洞孔,把铁罐固定在木架上,上口用一个圆木塞顶着,在圆木塞上不断加压,让粉团从底部的小洞中流出成面条状。固定铁罐的木架下是地灶,锅里是烧开的水,流出来的薯面在锅里煮熟,用长竹筷转移到凉水桶里冷却,冷却后用剪刀剪断,挂在长竹竿上晾晒。番薯面有很多吃法,可以炒,可以汤,可以红烧,还可以在炒年糕,炒糯米圆时,掺入番薯面。龙8网投官网人卷着吃的米筒,麦焦筒,馅里少不了番薯面作佐料。

  番薯掏来后,放在屋里十天半个月后开始糖化,两个月后就是煎糖浆的最佳时期。煎糖浆要先孵麦芽,大麦,米麦,小麦都可以孵麦芽。孵麦芽的方法与孵豆芽一样,用水把麦粒泡胀,放在能漏水的盛器里,盖上纱布,给它一定的温度,不断的浇水,几天后就会发芽,等麦芽长到一寸半左右,就可以煎糖浆了。

  把番薯去皮洗净,煮熟再捣烂,掺入捣糊的麦芽,把它搅拌均匀。100斤番薯,需要5斤麦的麦芽。一二个小时后,捣烂的番薯在麦芽的催化下,分泌出很多水分。把这种水放进锅里,先用大火烧开,再用文火慢慢地煎,这就是煎糖浆。火大了糖浆会溢出锅外,煎时还得用锅铲不停地搅动,防止沉底烧焦。检测糖浆的老嫩很简单,筷子插入马上倒下,说明糖浆偏嫩。筷子插入不倒,说明糖浆偏老。糖浆的嫩老,可根据自己的需要掌握。糖浆冷却后,再装入瓶罐储存。每逢过年打糖,无论是芝麻糖,花生糖,粟米糖,冬米糖,米胖糖都少不了糖浆。

  番薯既能当粮食吃,还能制作番薯糕,成为老少皆宜的糕点食品。我青少年时代,吃过的糕点中,排在第一位的就是番薯糕。番薯糕制作比较方便,把番薯洗净,去皮,放进锅里烧熟。捣糊后能加入一些芝麻更好,拌均匀后盛在器具里,用菜刀刮在铺着稻草的番薯列上,刮的越薄越均匀越好。晾晒到半干时,切成手指粗的长方形条块,再把它晾晒干燥。炒番薯糕一般用砂炒,先把洗净的砂粒倒在锅里翻热,再倒进番薯糕反复翻炒。这样炒出的番薯糕,颜色金黄,冷却后吃起来松脆,味略甜,易消化,实为老少皆宜的糕点食品之一。

  家乡人把白酒叫烧酒,有一定的道理,因制作白酒有二道工序:一是酿,二是烧,先酿后烧,所以叫烧酒。以番薯为原料的白酒叫番薯烧,以高粱为原料的白酒叫高粱烧,据说五粮液,就是用五种粮食制成的。而很多地方的烧酒一旦出了名,就用地名命名,如茅台酒出在贵州茅台镇,就叫茅台酒。泸州老窖产自四川泸州,就叫沪州老窖。

  酿,就是用野生的辣蓼粉,米粉,加上酵母种,把它制成白药。番薯煮熟后,白药按一定比例拌在番薯中,能掺入糯米饭一起酿,酒的口感会更香,更醇。酒坯在酿的过程中,需要一定的温度,一星期后就会发出酒香,而且越来越香。留下几颗白药,就是明年的酵母种。

  烧,开春后开始烧烧酒,烧酒时酒坯还要拌入适量的砻糠,使其松散而能透气。烧酒要有专门的器具,一般人家请烧酒师傅带着器具上门烧。烧酒时,水不要太满,也不要太浅,烧到一定程度,蒸馏器里就会流出酒来。刚流出来的酒,酒精度很高,慢慢变低,最后出来的就是蒸馏水。烧酒酒精度高低,可凭主人家爱好调配。烧酒渣还是上好的猪饲料。

  现在番薯烧商品化了,烧烧酒所需的酵母市场上有卖,省去了做白药的麻烦。但老家人还是四处找辣蓼,坚持自己做白药,才保持了烧酒原先那种醇香。每逢去老家喝喜酒,不管桌面上放着名牌白酒,还是放着写着洋文的葡萄酒,我坚持喝家乡的番薯烧,它醇正可口,即使多喝点,也不会上头。

  人生瞬间,一转眼已是古稀之年。六十年前,我吃着番薯段长大。六十年后,我喝着家乡的番薯烧,觉得逍遥自在。尤其是写作时,喝上几盅番薯烧,大脑显得特别兴奋,往事也就历历在目了。

责任编辑: 赵稚娴    稿源龙8网投官网新闻网

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