白蟹记

www.nhnews.com.cn      龙8网投官网新闻网     2021年08月27日 09:53:29

  薛国苗

  这些天,白蟹上市,家中几乎每天吃蟹,清水熬煮,用大盆叠得如山样高,热气腾腾,真是美味极了,让我不免每餐都会多喝上几盅。

  现在市场上的白蟹,大都来自东海和象山港,也有来自三门湾的。最鲜最肥的,当属象山港。一是象山港有龙8网投官网黄墩港和凫溪铁江二支水系,外加象山西坞港水的冲刷,将海水调和得咸淡适中,蟹的滋味极佳。第二,象山港多沙泥海涂,白蟹能觅食到蚶,螺和一些更多更佳的浮游生物,吃得好,也就长得好。要想吃到肥美的白蟹,首先要学会选蟹。选蟹是门学问,轻轻按压蟹肚脐和捏蟹脚,硬为上,如果脐部有微微突起,那蟹大多是肥的。还不放心,可将蟹拿起,对着阳光观察,蟹盖边缘不透光的,那必定就是肥的。这都是我的父亲在世时教我的方法。父亲还说,买蟹还要挑时间,小潮汛后几天去买,肥蟹就多。小潮汛,海潮流动速度慢,蟹容易觅到更多食物,就易肥。说是这么说,掌握这些经验的我,从市场上挑选来的白蟹,往往也是不尽如人意。老伴难免就批评我,说我是理论多而实践不足,纸上谈兵。

  少年时,我也跟父亲和堂伯父去捕过蟹。长长的夏秋季节,父亲和堂伯父驾一艘小木船,日夜来往于象山港西坞港和龙8网投官网湾之间捕蟹,除了青蟹和杂鱼,最多的就是白蟹,每趟总是满载而归。那个时候,白蟹实在多,甚至村前浅海滩,也都有蟹,一些年轻人若想在晚餐弄二盆尝尝鲜,配配酒,只要提上一顶小叉网,浅海滩上走上一个时辰,就有斩获,随吃随捕,竟犹如养在家里一样。

  说到烧蟹,我母亲是好手。她的烧法有两种,一是熬,二是蒸,最能保持原汁原味。熬时,蟹肚向上,防止蟹黄溢出,用柴灶猛火煮(烤)一段时间,有些焦香,揭开锅盖,洒上些冷水,再烧一段时间即好。清蒸则是把蟹置于蒸器内,点火猛烧,待蒸气聚集,便大功告成。这蒸法,其蟹的香气略逊于熬,然其味二者相当。鲜食还有生炒,先揭开蟹盖,去腮,接着从中间对半切,然后把一半切成三四小块,下油在锅里暴炒,在出锅前放上葱姜蒜等佐料,稍淋上些酱油,立马就能闻到浓郁的香味。此外,也有用白蟹炒年糕和做蛋汤的,但我母亲不大喜欢这么烧。

  白蟹能鲜吃,也能咸食。最常见咸蟹酱,把蟹洗净,揭盖去腮,剪切成十几股,加盐并掺入捣碎的姜蒜,一概置入瓶子内,放冰箱里保鲜,一个晚上即可尝鲜。加上些白酒,可多吃几天。还有一种叫蟹糊,制作法与蟹酱大同小异,可食用的时间比蟹酱提前一些,我父亲在海上捕蟹时,将这种制作法称为“洗手蟹,拉尿蟹”,意思是等制作完毕,洗好双手或拉完一次小便,即可进食尝新。我跟随在船上时,独钟这道洗手,拉尿蟹。除蟹酱蟹糊之外,还有掺白酒板或酒糟的,称咸醉蟹。将蟹与调料置陶瓶内,用泥巴封口,一个月后启封食用。最后不能忘记叫炝蟹。选用老母蟹,也称为小娘蟹,洗净后浸入盐水中,过上一二天就可。好的炝蟹,膏红肉白,色泽诱人,咸鲜嫩滑,是下饭的佳肴。

  人说,青蟹甜,毛蟹香,白蟹鲜。但在我的评判里,白蟹一登场,餐桌上的百种滋味顿时便黯然失色,若问何蟹最美味,我手中的这一票肯定会毫不迟疑地投给白蟹。

责任编辑: 赵稚娴    稿源龙8网投官网新闻网

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