腌笃鲜

www.nhnews.com.cn      龙8网投官网新闻网     2021年09月03日 08:58:36

  石庆松

  北京人到了二月二这一天,不管出于什么原因,头发是一定要剪的。过了二月二,便是惊蛰,万物复苏,春笋拱泥,在江浙一带,腌笃鲜是一定要吃的。

  腌笃鲜,基本的原材料就三样:春笋,鲜肉,咸肉。腌就是当年咸肉,鲜就是春笋,就是用鲜肉和咸肉一起炖,将熟时候放春笋,放在红利瓦罐中小火“笃笃笃”不停地烧,汤汁汩汩,取其音称“腌笃鲜”。这道菜看上去很简单,材料也没什么特别的,但有讲究的地方:一是咸肉,咸肉建议用当年新腌的咸肉,而且要肥瘦相间,必须用水浸泡并经常换水,否则肉会齁,但一般人经常忘记换水,如果家里的卫生间通风尚好,而且不在意家里可能会有肉腥味,有个懒人的做法,就是把咸肉放在马桶的水箱,冲水时候就换水了;鲜肉建议用小排,用你最舍得用来烧菜的红酒浸着。做的时候,把这两样东西切好,放生姜片,冷水下锅,开锅后改小火,不断撇去浮沫。

  猪肉不算时令菜,这道菜真正主角应该是春笋。讲究点的,要提前把春笋处理好了。春笋,最讲究新鲜,久置就朝着变竹子方向发展了。我在焦桐写的《台湾味道》里面看到有段处理春笋的秘诀:烧一锅水,放米,水开后,把春笋去根破笋衣,浸没到水中,不盖锅盖,以免味道变苦,小火煮一小时,再自然冷却透后,放冰箱冷藏2小时,改刀切菱形放到肉锅里,笃笃定定再烧一阵子,就可以起锅了。这时候,汤白肉红笋青,一口汤下去,鲜得眉毛都掉了。袁子才在随园食单中,把咸肉换成火腿,做法如下:冬笋切块,火肉切方块,火腿去盐水两遍,再入冰糖煨烂,然后用原汤保存,第二天与笋同煨。也有些人在咸肉,小排,春笋后又加了点火腿片,但是我觉得这时候再放火腿就容易喧宾夺主,在我看来,咸肉,小排,春笋就足够了,如果实在想放,就放点豆腐节或莴笋片,莴笋片有些地方也称之为青笋片,也有不应季时候拿它来凑数替代春笋的,尽管都叫笋,其实它和春笋连表兄弟都不是,差强人意。豆腐及其家族成员和它的好基友萝卜一样,行事一贯的低调,和谁都处得来,从不多事,炖鸡随鸡,炖狗随狗,是素食界的吃瓜群众代表。不过,也有例外的时候,朱自清有篇文章就说,冬夜里外面下着鹅毛大雪,家里不点灯,全家围着红泥小火炉,炉火鲜红,聊着家长里短,白水涮豆腐,漂一块夹一块,蘸着酱放嘴里,这时候吃的不是豆腐,是亲情。

  如今,这几样东西都不易得。二师兄身价高企,搁现在,怎么都也八抬大轿将翠兰小姐风风光光娶回家,而不是入赘高老庄了。再说了,天蓬元帅受了处分,也不会临凡下到人间,便宜了普通群众,直接就地正法——嫦娥小姐也是要吃肉的,吃不完的可以留着,月亮上没氧气,久放不坏。《世说新语》里面说,王济招待晋武帝,请他吃猪肉,“蒸豘肥美,异于常味,帝怪而问之,答曰:以人乳饮豘”,但是我觉得和笋一起煨就够美了,没必要用人奶喂猪。《诗经》里面说:“其肴维何?炰鳖鲜鱼。其蔌维何?维笋及蒲”,说明竹笋地位自古以来就和炖鳖蒸鱼齐名。李渔也特别推崇竹笋,他认为蔬胜于肉,而蔬中首推笋:“肥羊嫩豘,何足比肩”!而且他认为笋最搭的是猪肉而不是牛羊肉,而且得是肥肉:“牛羊鸡鸭等物,兼非所宜,独宜入笋,又独宜于肥”。要没肉,老先生还说笋也可以清水煮:“白烹俟熟,略加酱油”。但我觉得如果素煮,笋和咸齑一起煨烤是绝配(咸菜最好用宁波乡下自己腌的雪里蕻老咸齑),好比七仙女和董永,你织布来我耕田;也可以用田头新掐的荠菜,切碎汆熟,和切成丝的笋丝一起,拌上新磨麻油,也是一道应景美食,这两样菜,随便哪样就清粥,都比周作人说的腌苋菜秆强。但我觉得清粥小菜那是文人雅士吃腻了肉偶然为之的事情,否则曹雪芹老先生一边誊着“鸡髓笋”,一边“举家食粥酒常赊”,长此以往恐怕不是个滋味。

  说了做腌笃鲜的春笋,再说说冬笋。菜的原料是岁寒三友:冬笋,腊肉和青蒜:冬笋汆熟切片(有讨彩,称之为玉兰片的),把肥瘦相间的腊肉片得薄薄的,青蒜取叶弃茎切一指长。取一锅油将切碎的豆瓣酱和蒜片爆香,猛火下腊肉,断生时把腊肉盛起来(有些人不会做菜亦或太懒,直接就下笋片和青蒜叶,其实不妥,容易“君老我未老,君生我未生”),留点底油,下盐,把笋片快速翻炒,倒入腊肉,放青蒜叶翻炒几下就起锅。这菜一定要带着镬气才好吃,最好是一桌人,大家盛上白米饭的时候,再去下锅炒,趁热端上去,而且端上菜的时候,最好桌子上没其他菜,叫他们眼巴巴地等着才好,三妻四妾的,没人会珍惜。

责任编辑: 赵稚娴    稿源龙8网投官网新闻网

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